Erizo de Mar a Fondo

En México, en el litoral occidental de la península de Baja California se capturan dos especies de erizos de mar gigantes: Strongylocentrotus Purpuratus y Franciscanus, principalmente en la isla San Jerónimo, localizada a 17 kilómetros frente al litoral entre Punta Baja y Punta San Antonio.

La recolección del erizo de mar se hace por medio de buzos que realizan inmersiones y lo sacan desprendiéndolo de las rocas del fondo marino. Se coloca en la cubierta de la lancha, de inmediato se extraen las gónadas (con forma de una estrella) también llamado caviar de erizos de mar, utilizando una cucharilla se colocan en un recipiente de plástico que después es entregado a la planta para su tratamiento en diferentes compuestos y se empaca en cajas de madera, para luego congelarlo.

El erizo de mar se comercializa durante los meses de octubre a mayo, que es cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo. Como las poblaciones de erizo se ven mermadas por la captura, en Japón se ha intentado cultivarlo en cautiverio, pero todavía esto no se ha logrado.

En el mercado se pueden encontrar los erizos enteros, o únicamente la parte comestible. Si se van a comprar enteros, deben de estar, con las espinas firmes y revueltas, y el orificio bucal aserrado. También se encuentran en el mercado las huevas en conserva. Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono, es rico en hierro, proteínas, fósforo, potasio y vitamina A. Se puede encontrar para su consumo en diferentes presentaciones tanto frias como tibias. Para evitar que pierda su textura y sabor no deben de cocinarse.

Los mayores consumidores de erizo del mundo se encuentran en países como Francia, Estados Unidos y Japón. Es precisamente en éste último donde las huevas de erizo poseen un estatus de manjar, en una sociedad acostumbrada al consumo de productos del mar de manera directa, sin elaboración o tratamiento.