En México, en el litoral
occidental de la península de Baja California se capturan dos especies de
erizos de mar gigantes: Strongylocentrotus Purpuratus y Franciscanus, principalmente en
la isla San Jerónimo, localizada a 17 kilómetros frente al litoral entre Punta Baja y Punta San Antonio.
La recolección del erizo de mar se hace por medio de buzos que realizan inmersiones
y lo sacan desprendiéndolo de las rocas del fondo marino. Se coloca en la
cubierta de la lancha, de inmediato se extraen las gónadas (con forma de
una estrella) también llamado caviar de erizos de mar, utilizando una cucharilla se
colocan en un recipiente de plástico
que después es entregado a la
planta para su tratamiento en diferentes compuestos y se empaca en cajas de
madera, para luego congelarlo.
En el mercado se pueden encontrar
los erizos enteros, o únicamente la parte comestible. Si se van a
comprar enteros, deben de estar, con las espinas firmes y
revueltas, y el orificio bucal aserrado. También se encuentran en el mercado
las huevas en conserva. Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono, es rico en hierro, proteínas, fósforo, potasio y vitamina A. Se puede encontrar para su consumo en diferentes presentaciones tanto frias como tibias. Para evitar que pierda su textura y sabor no deben de cocinarse.
Los mayores consumidores de erizo
del mundo se encuentran en países como Francia, Estados Unidos y Japón. Es precisamente
en éste último donde las huevas de erizo poseen un estatus de manjar, en una
sociedad acostumbrada al consumo de productos del mar de manera directa, sin
elaboración o tratamiento.
